El grupo de investigación tiene varias líneas de investigación bien definidas:
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Estudio de la síntesis de compuestos bioactivos derivados de los aminoácidos aromáticos durante la fermentación alcohólica.
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Optimización del proceso de fermentación para abordar problemas enológicos relacionados con el cambio climático.
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Estudio de las interacciones entre levaduras y bacterias lácticas.
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Reutilización de subproductos enológicos con el objetivo de lograr procesos de vinificación más sostenibles.
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Desarrollo de técnicas de identificación microbiológica.
Estudiamos las características genéticas y fisiológicas, así como las necesidades nutricionales de los microorganismos del vino, su diversidad de especies y cepas, y las interacciones entre ellos tanto a nivel celular como molecular, todo ello en relación con su papel en las fermentaciones. Los principales microorganismos con los que trabajamos son las levaduras (tanto Saccharomyces cerevisiae como no-Saccharomyces) y las bacterias lácticas (especialmente Oenococcus oeni), responsables respectivamente de la fermentación alcohólica y de la fermentación maloláctica del vino. Dentro de las aplicaciones de estos microorganismos, también estudiamos las funciones de algunas moléculas bioactivas que producen, como la melatonina de levadura.
Para estos estudios utilizamos técnicas bioquímicas y moleculares, tanto de biología de sistemas como genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica. También empleamos tecnologías de secuenciación masiva para estudiar la biodiversidad de entornos relacionados con la vinificación.
El grupo tiene experiencia previa en el estudio de la ecología y el potencial biotecnológico de las bacterias ácido-lácticas en otros alimentos fermentados, como las aceitunas de mesa. Durante muchos años, el grupo también tuvo una línea activa de investigación centrada en las bacterias ácido-acéticas y su papel en el vinagre y otros condimentos.
Los principales frutos de toda esta investigación en los últimos años han sido estas publicaciones en revistas científicas y estas tesis doctorales.